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HOTR0508

SERVICIOS DE BAR Y CAFETERÍA

Nivel 2

Desarrollar los procesos de preservicio, servicio y postservicio propios del bar-cafetería, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, acogiendo y atendiendo al cliente, utilizando, en caso necesario, la lengua inglesa, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos, respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria y gestionando administrativamente pequeños establecimientos de esta naturaleza.

        • - Caracterizar las materias primas alimentarias de uso común en las elaboraciones culinarias sencillas propias de bar-cafetería, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.
          - Preparar y presentar elaboraciones culinarias sencillas propias de la oferta de bar-cafetería de cuerdo con la definición del producto, aplicando las respectivas normas de elaboración.
          - Aplicar métodos de regeneración, conservación y envasado de alimentos.
          - Utilizar equipos, máquinas y útiles que conforman la dotación básica para la preparación de elaboraciones culinarias sencillas.
          - Analizar y desarrollar el proceso de montaje de expositores y barras de degustación en el bar- cafetería, aplicando técnicas decorativas para conseguir conjuntos de elementos atractivos, equilibrados y armónicos.
          - Diseñar decoraciones con géneros y productos gastronómicos, aplicando técnicas gráficas y de decoración.
          - Analizar y definir ofertas gastronómicas características de bar- cafetería, estimando sus diferencias.
        • Materias primas elementales de uso común en el bar-cafetería
          Definición, clasificación, tipos, características y valor nutricional de las materias primas elementales.
          Cortes y piezas más usuales: clasificación, caracterización y aplicaciones.
          Tipos de cocción para elaboraciones básicas.
          Técnicas de conservación para materias primas elementales.
          Lugar de conservación de materias primas elementales.
          Diferentes técnicas de regeneración para materias primas elementales.
          Costes de materias primas sobre su elaboración.

          Preparación y presentación de elaboraciones culinarias elementales
          Preparaciones culinarias elementales.
          Clasificación, descripción y aplicaciones.
          Diferentes tipos de presentación para estas elaboraciones.
          Terminología culinaria.
          Recetario básico.

          Regeneración y conservación de alimentos en el bar-cafetería
          Sistemas y métodos básicos de conservación y regeneración de géneros y productos culinarios.
          Regeneración.
          Identificación de necesidades de conservación y presentación comercial.
          Aplicación de técnicas o métodos apropiados.

          Equipos de cocina para bar-cafetería, aprovisionamiento interno y preelaboración
          Maquinaria y equipos básicos de cocina para elaboraciones sencillas propias de bar-cafetería: Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
          Ubicación y distribución. Aplicación de técnicas de manejo de la maquinaria. Limpieza y mantenimiento de la maquinaria.
          Batería y utillaje de cocina.

          Montaje de expositores y barras de degustación
          Expositores de alimentos y barras de degustación en el bar- cafetería: clasificación, descripción y medidas básicas.
          Ubicación, distribución y mantenimiento del uso. Montaje y decoración.

          Decoración con productos en las diferentes elaboraciones gastronómicas sencillas en le bar-cafetería
          Técnicas de decoración con géneros frescos.
          Teoría de los colores.
          Decoración de platos.
          Técnicas de exposición de platos preparados en buffet.
          Elaboración de bodegones con productos de nuestra carta.

          Ofertas gastronómicas propias de bar-cafetería
          Ofertas gastronómicas de bar-cafetería.
          Dietas saludables en el bar- cafetería.
          Clasificación de alimentos y valor nutricional.
          Diseño de menús dietéticos para el bar- cafetería.
          Diseño de menús del día. Ingeniería de menús.

        • Adquirir la formación suficiente para regentar con solvencia la apertura de un bar-cafetería, acometer los procesos y procedimientos para su puesta en marcha y garantizar la prestación de un servicio de calidad, velando por que dicha calidad sea una constante en beneficio de los usuarios y, por extensión, como satisfacción personal y profesional del alumnado.
        • El bar-cafetería: establecimiento, negocio y empresa
          El bar-cafetería como establecimiento.
          Plan de marketing del bar-cafetería.

          Viabilidad económica y financiera del bar-cafetería
          Trámites y documentación relativa a la constitución y puesta en marcha.
          Organigrama del bar-cafetería.
          Empresa, empresario y establecimiento mercantil.
          Tipo jurídico de empresario: individual y social.
          Distinción entre empresa, empresario y establecimiento mercantil.
          El empresario individual y el empresario social.
          Organismos asesores.
          Valoración de la importancia que tiene la creación y buen funcionamiento de pequeñas empresas para el desarrollo de la economía nacional y para la integración sociolaboral.

          Aprovisionamiento y control de consumos y costes de la actividad de bar-cafetería
          Gestión del aprovisionamiento en el bar-cafetería.
          El ciclo de compra.
          Recepción y almacenamiento de géneros: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
          Gestión y control de inventarios. Registros documentales. Fichas técnicas.

          Control de consumos y costes del servicio del bar-cafetería
          Control de consumos y costes.
          Control por copeo. Escandallos.
          Aplicación de métodos.

          El control general de la actividad de bar-cafetería
          Comparación y aplicación de sistemas y procesos de control de la producción y el servicio en el bar-cafetería.
          Análisis sencillo de la situación económico-financiera del bar-cafetería.
          Diario de producción y cierre de caja.
          Aplicación de métodos sencillos para auditar los procesos de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja en el bar-cafetería.
          Comparación y aplicación de sistemas de organización de la información.
          Normalización y formalización de documentación que se genera en la actividad.

          Gestión y control comercial, informático y de calidad en restauración
          Gestión comercial: la estrategia de precios.
          Las ventas. Posicionamiento del bar-cafetería.
          Acciones de promoción y publicidad en bares-cafeterías.
          Gestión y control de calidad: características peculiares.
          Concepto de calidad por parte del cliente.
          Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
          Técnicas de autocontrol.

        • Adquirir un nivel medio-alto de inglés de hostelería, especialmente en el servicio de la restauración, y concretamente, en el servicio de bar y cafetería. Expresarse de manera correcta ante el cliente y saber dar respuesta con seguridad y confianza a cada una de sus peticiones y necesidades.
          Los objetivos principales son:
          •Ser capaz de entender y elaborar menús, cartas y recetas.
          •Conocer las distintas secciones que componen una carta.
          •Conocer los distintos métodos de preparación de alimentos.
          •Conocer los distintos tipos de servicio, así como diferentes formas de distribución de comensales.
          •Ser capaz de describir la posición que ocupan los comensales en un evento especial de restauración.
          •Ser capaz de expresar horarios y fechas.
          •Ser capaz de expresar datos relevantes sobre el lugar de celebración de un evento.
          •Distinguir las distintas áreas que conforman un establecimiento de restauración.
          •Ser capaz de establecer y expresar precios y presupuestos.
          •Expresar planes y predicciones.
          •Responder con corrección a las demandas de información sobre la oferta gastronómica de un establecimiento de restauración.
          •Reconocer y elaborar documentos para la promoción de un establecimiento de restauración.
          •Ser capaz de expresar la historia y la trayectoria de un establecimiento o miembro de este.
          •Expresar indicaciones para el futuro.
          •Entender e interpretar manuales de instrucciones.
          •Ser capaz de expresar órdenes e indicaciones con corrección y adecuación.
          •Ser capaz de presentarse uno mismo, dar información de sí mismo.
          •Saludar y despedir al cliente de forma educada.
          •Saber utilizar todas las posibles fórmulas de cortesía en inglés.
          •Entender la reclamación de la cuenta, conocer fraseología de facturación, dinero y cambio.
          •Resolver quejas y reclamaciones por parte del cliente. Saber disculparse y proponer alternativas.
          •Conocer el campo de bebidas para poder recomendarlas.
          •Saber coger la comanda: entender pedidos básicos de comida y bebida.
          •Saber hacer reservas telefónicas.
          •Recomendar sitios de interés de visita. Orientar al cliente fuera del entorno del restaurante.
          •Manejar, conocer y utilizar la terminología de las principales bebidas en inglés.
          •Utilizar adecuadamente las expresiones y los giros más frecuentes en restauración.
          •Elaborar listados y participar en diálogos que contengan los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.
          •Reconocer y utilizar adecuadamente las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
          •Elaborar listados y participar en diálogos que contengan las principales especias y frutos secos.
          •Elaborar listados y participar en diálogos que contengan los principales elementos de menaje y utensilios de restauración.
          •Interpretar las medidas y los pesos en inglés.
          •Elaborar listados y participar en diálogos que contengan los distintos profesionales que integran la rama de hostelería de un restaurante y sus principales departamentos.
        • BLOQUE 1. PRESENTACIÓN DE INFORMACIÓN GASTRONÓMICA Y DOCUMENTAL EN INGLÉS
          Interpretación y traducción de menús, cartas y recetas.
          Elaboración de listas de distribución de comensales en un evento o servicio especial de restauración.
          Confección de horarios del establecimiento.
          Información básica sobre eventos en restauración, como fecha, lugar y precio.
          Atención de demandas de información sobre la oferta gastronómica, bebidas y precios de las mismas.
          Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para la gestión y promoción del establecimiento.
          Redacción de documentos y comunicaciones sencillas para las comandas, indicaciones y horarios.
          Consulta de un manual sencillo de maquinaria, equipamiento o utensilio de la actividad de restauración y de aplicación informática.

          BLOQUE 2. ATENCIÓN AL CLIENTE EN INGLÉS EN EL SERVICIO DE RESTAURACIÓN
          Terminología específica en las relaciones con los clientes.
          Presentación personal (dar información de uno mismo).
          Usos y estructuras habituales en la atención al cliente o consumidor.
          Tratamiento de reclamaciones o quejas de los clientes o consumidores.
          Asesoramiento sobre bebidas y armonía con los platos.
          Información de sistemas de facturación y cobro. Las cuentas.
          Atención de solicitudes de información, reservas y pedidos.
          Atención de demandas de información variada sobre el entorno.

          BLOQUE 3. EXPRESIÓN ORAL Y ESCRITA DE LA TERMINOLOGÍA ESPECÍFICA DEL RESTAURANTE
          Manejo de la terminología de las principales bebidas en inglés.
          Uso y manejo de las expresiones más frecuentes en restauración.
          Conocimiento y utilización de las principales bebidas en inglés.
          Elaboración de listados y diálogos sobre los principales pescados, mariscos y carnes en inglés.
          Conocimiento y utilización de las principales verduras, legumbres y frutas en inglés.
          Elaboración de listados y diálogos en inglés de las especias y frutos secos principales.
          Elaboración de listados y diálogos en inglés con los elementos del menaje y utensilios de restauración.
          Interpretación de las medidas y pesos en inglés.
          Elaboración y uso en diálogos en inglés de los profesionales que integran la rama y sus departamentos.

          ** Explicaciones en Español

        • - Conocer los distintos procesos de elaboración de los diferentes vinos.
          - Conocer las distintas áreas de producción y elaboración de vinos tanto española como extranjeras.
          - Aprender y conocer el servicio de los vinos y las normas generales para un buen servicio al cliente.
          - Saber diferenciar los matices de los vinos mediante el proceso de la cata de vinos, reconocer los defectos del vino y evitarlos y/o solucionarlos.
          - Conocer y desarrollar un buen trato con los proveedores, así como una buena organización de la bodega.
          - Elaborar cartas de vinos españoles, extranjeros y especiales.
          - Reconocer los sabores y aromas que casan con las distintas materias primas que podemos encontrar en la cocina, aprendiendo a maridarlas. Reconocer las malas combinaciones entre vinos y platos y los elementos que matan el sabor o el aroma del vino.
        • ELABORACIÓN DEL VINO EN HOSTELERÍA.
          La vid a través de la historia.
          La uva y sus componentes.
          Fermentación de la uva y composición del vino.
          Tipos de vino y características principales.
          Zonas vinícolas de España y el extranjero.
          Las Denominaciones de Origen. El INDO.
          Vocabulario específico del vino.

          EL SERVICIO DE VINOS.
          Normas generales de servicio.
          Abertura de botellas de vino.
          La decantación: objetivo y técnica.
          Tipos, características y función de botellas, corchos, etiquetas y cápsulas.
          Tipos de servicio.

          LA CATA DE VINOS.
          Definición y metodología de la cata de vinos.
          Equipamientos y útiles de la cata.
          Técnicas y elementos importantes de la cata.
          Fases de la cata.
          El olfato y los olores del vino.
          El gusto y los cuatro sabores elementales (dulce, ácido, amargo y salado).
          Equilibrio entre aromas y sabores.
          La vía retronasal.
          Alteraciones y defectos del vino.
          Fichas de cata: estructura y contenido.
          Puntuación de las fichas de cata.
          Vocabulario específico de la cata.

          APROVISIONAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE VINOS.
          El aprovisionamiento externo. Elección de proveedores.
          Controles de calidad de los productos. Importancia del trasporte.
          Defectos aparecidos en los productos y diagnóstico de las posibles causas.
          La recepción de los vinos.
          Sistema de almacenamiento de vinos.
          La bodega.
          La bodeguilla o cava del día.
          La conservación del vino.
          Métodos de rotación de vinos.
          Registros documentales (vales de pedido, fichas de existencias).
          Métodos manuales e informatizados para la gestión y control de inventarios y stocks

          CARTAS DE VINOS.
          Las sugerencias de vinos.
          La confección de una carta de vinos. Normas básicas.
          Composición, características y categorías de cartas de vinos.
          Diseño gráfico de cartas de vinos.
          Política de precios.
          La rotación de los vinos en la carta.

          EL MARIDAJE.
          Las combinaciones más frecuentes.
          Definición de maridaje y su importancia.
          Armonización de los vinos.
          Los enemigos del maridaje.

        • - Conocer todas las técnicas de organización y servicio de bebidas y comidas en un bar-cafetería.
          - Conocer las normas de atención al cliente y su uso.
          - Aplicar la comunicación en un bar-cafetería con los clientes.
          - Conocer y aplicar las diferentes técnicas de venta.
          - Realizar la facturación y el cobro de facturas en un bar.
          - Realizar el cierre de un bar-cafetería.
        • Sistemas de organización y distribución del trabajo
          La brigada del bar-cafetería. Composición y funciones.
          Puesta a punto del material: Cristalería, cubertería, vajilla y mantelería.
          Mobiliario del bar.
          Maquinaria utilizada en el servicio de bar-cafetería: descripción, tipos y calidades.
          Mobiliario para servicio en mesa.
          Pedidos a economato: Orden, limpieza, llenado de neveras y hojas de pedido.
          Normas higiénico-sanitarias en el bar-cafetería.
          Decoración floral del establecimiento: flores y otros complementos.
          Preparación de aperitivos: Mise en place del servicio de aperitivos.
          Exposición de preparaciones culinarias en vitrinas y mesas expositoras ubicadas en barra.

          Servicio de bebidas, aperitivos y comidas en barra y en mesa
          Servicio de bebidas en barra. Servicio de aperitivos y comidas en barra.
          Servicio de bebidas en mesa. Servicio de aperitivos y comidas en mesa.
          Toma de la comanda.
          Manejo de la bandeja.
          Servicio de cafés e infusiones.
          Servicio de combinados.
          Servicio de zumos naturales y batidos.
          Coctelería.
          Diferentes elaboraciones culinarias en el bar-cafetería y su servicio.
          Preparación y servicio de helados, sorbetes, repostería y tartas.

          Atención al cliente en restauración
          La atención y el servicio.
          La importancia de nuestra apariencia personal.
          Importancia de la percepción del cliente.
          Finalidad de la calidad de servicio.
          La fidelización del cliente.
          Perfiles psicológicos de los clientes.
          Objeciones durante el proceso de atención.
          Reclamaciones y resoluciones.
          Protección en consumidores y usuarios: Normativa aplicable en España y la Unión Europea.

          La comunicación en restauración
          La comunicación verbal: mensajes facilitadores.
          La comunicación no verbal.
          La comunicación escrita.
          La comunicación en la atención telefónica.
          Barreras de la comunicación.

          La venta en restauración
          Elementos claves en la venta.
          Las diferentes técnicas de venta: merchandising para bebidas y comidas.
          Fases de la venta.

          Facturación y cobro de servicios en bar-cafetería
          Importancia de la facturación como parte integrante del servicio.
          Equipos básicos y otros medios para la facturación: soportes informáticos.
          Sistemas de cobro.
          Aplicación de los sistemas de cobro. Ventajas e inconvenientes.
          La confección de la factura o ticket y medios de apoyo.
          Apertura, consulta y cierre de caja.
          Control administrativo del proceso de facturación y cobro. Problemas que pueden surgir y medidas a tomar.

          Cierre del bar-cafetería
          Tareas propias del cierre.
          Reposición de stocks en neveras y timbres: hojas de pedido a economato.
          Control de inventarios. Control de roturas y pérdidas.
          Limpieza del local, mobiliario y equipos del bar-cafetería.
          Supervisión y mantenimiento de la maquinaria del bar-cafetería. Partes de mantenimiento, averías o incidencias.


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