HOTR0408
COCINA
Nivel 2
Desarrollar los procesos de preelaboración, preparación, presentación y conservación de toda clase de alimentos y definir ofertas gastronómicas, aplicando con autonomía las técnicas correspondientes, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y respetando las normas y prácticas de seguridad e higiene en la manipulación alimentaria.
- - Analizar el sector de la restauración considerando sus relaciones con otras empresas o áreas. Analizar y definir ofertas gastronómicas tipo menús, cartas u otras ofertas significativas (galas, banquetes...), estimando sus diferencias.
- Definir características de los alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas y el nivel de calidad de los productos. Calcular las necesidades de aprovisionamiento externo e interno de géneros asociados a ofertas gastronómicas determinadas, redactando las órdenes de petición.
- Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones de acuerdo con las ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, referidos a hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.
- Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y ejecutar las operaciones inherentes de acuerdo con los sistemas seleccionados.
- Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y distribución.
- Calcular costes de materias primas para estimar posibles precios de las ofertas gastronómicas asociadas.
- - Analizar el sector de la restauración considerando sus relaciones con otras empresas o áreas. Analizar y definir ofertas gastronómicas tipo menús, cartas u otras ofertas significativas (galas, banquetes...), estimando sus diferencias.
- LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.
Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
Estructura organizativa y funcional.
Aspectos económicos.
EL DEPARTAMENTO DE COCINA.
Definición y modelos de organización.
Estructura de locales y zona de producción culinaria.
Especificidades en la restauración colectiva.
El personal de cocina: categorías profesionales y competencias básicas.
Elaboración de planes sencillos de producción culinaria.
LA RESTAURACIÓN DIFERIDA.
Concepto de restauración diferida.
Especificidades en la restauración colectiva.
Sistema de cocina central.
Cocina de ensamblaje.
LAS OFERTAS GASTRONOMICAS.
Elementos y variables de las ofertas gastronómicas.
Ofertas gastronómicas hoteleras y no hoteleras.
Planificación y diseño de ofertas.
Cálculo de necesidades de aprovisionamiento para la confección de ofertas.
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA.
Diferencia entre alimentación y nutrición.
Grupos de alimentos: características.
Relación entre grupos de alimentos, nutrientes que los componen y necesidades energéticas, funcionales y estructurales del organismo humano.
Estados carenciales del organismo.
Pautas para evitar la pérdida de nutrientes mientras se cocina.
Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos. Peculiaridades de la alimentación colectiva.
GESTIÓN Y CONTROL DE CALIDAD EN RESTAURACIÓN.
Características peculiares.
Concepto de calidad por parte del cliente.
Programas, procedimientos e instrumentos específicos.
Técnicas de autocontrol.
APROVISIONAMIENTO EXTERNO DE GÉNEROS.
El departamento de economato y bodega.
El ciclo de compras.
Registros documentales de compra.
Los inventarios y su valoración: métodos de valoración de existencias.
APROVISIONAMIENTO INTERNO DE GÉNEROS Y PRODUCTOS CULINARIOS.
Departamentos o unidades que intervienen.
Documentos utilizados en el aprovisionamiento interno y sus características.
Proceso interno, sistemas utilizados para detectar las necesidades de materias primas.
Lógica del proceso de aprovisionamiento interno.
Deducción y cálculo de necesidades de géneros, preelaboraciones y elaboraciones básicas.
Formalización del pedido de almacén y su traslado.
Recepción y verificación de la entrega.
Traslado y almacenamiento y/o distribución en las distintas áreas.
Control de stocks.
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE PROVISIONES.
La recepción: inspección, control, distribución y almacenamiento de materias primas.
Registros documentales.
Gestión y control de inventarios.
CONTROL DE CONSUMOS Y COSTES.
Definición y clases de costes.
Componentes de precio.
Cálculo del coste de materias primas.
Control de consumos y registros documentales.
Métodos de fijación de precios.
- LAS EMPRESAS DE RESTAURACIÓN.
- - Adquirir conocimientos para poder trabajar elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. - Conocer los procesos básicos de ejecución de platos, las guarniciones, salsas y complementos, distinguiendo las variedades de estos productos que el mercado ofrece y aplicando las técnicas de cocinado idóneas.
- Reconocer la maquinaria, utensilios y herramientas necesarias y adecuadas a cada materia prima y el tipo de preparación a elaborar.
- - Adquirir conocimientos para poder trabajar elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos. - Conocer los procesos básicos de ejecución de platos, las guarniciones, salsas y complementos, distinguiendo las variedades de estos productos que el mercado ofrece y aplicando las técnicas de cocinado idóneas.
- Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
Características de la maquinaria utilizada.
Batería de cocina.
Utillaje y herramientas.
Fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones para hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
Composición y elaboración de los fondos elaborados con hortalizas.
Factores a tener en cuenta en su elaboración.
Utilización.
Otras preparaciones básicas elaboradas con hortalizas y su utilización (coulís, purés, cremas, veloutés, farsas…).
Fondos y bases industriales elaboradas con hortalizas.
El sofrito y sus distintas formas de preparación según su posterior utilización.
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
Hortalizas y legumbres secas
Hortalizas: definición.
Distintas clasificaciones.
Hortalizas de mayor consumo.
Utilización en cocina.
Análisis organoléptico para conocer su estado de conservación de las especies más consumidas. Distintos cortes en función de su cocinado.
Legumbres.
Principales legumbres secas.
Categorías comerciales.
Distintas clases de garbanzo, judía y lenteja.
Otras leguminosas frescas y secas.
Pastas y arroces
Definición de pasta.
Distintas clasificaciones.
Formatos más comunes.
Condimentos, salsas, quesos y farsas para pasta.
Arroz: definición.
Clasificación en función del tamaño del grano.
Categorías comerciales.
Tipo de arroz y su preparación adecuada.
Huevos
Definición.
Composición.
Clasificación.
Distintas formas para saber si está más o menos fresco.
Utilización. Formas básicas de preparación.
Salsas y guarniciones para acompañamiento de platos de huevos.
Utilización de la clara y de la yema.
Ovoproductos y su utilización.
Huevos de otras aves utilizados en alimentación.
Técnicas de cocinado de hortalizas
Asar al horno, a la parrilla, a la plancha.
Freír en aceite.
Saltear en aceite y en mantequilla.
Hervir y cocer al vapor.
Brasear.
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada una de las variedades.
Técnicas de cocinados de legumbres secas
Operaciones previas a la cocción (limpieza y selección del grano, remojo, etc.).
Importancia del agua en la cocción de las legumbres.
Otros factores a tener en cuenta, según la variedad de legumbre.
Ventajas e inconvenientes de la olla a presión.
Técnicas de cocinados de pasta y arroz
Cocción de pasta.
Punto de cocción.
Duración en función del tipo de pasta y formato.
Cocción de arroz.
Distintos procedimientos.
Punto de cocción.
Idoneidad del tipo de arroz y método de cocción.
Platos elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
Platos y guarniciones frías y calientes que se elaboran con hortalizas.
Preparaciones y platos fríos elaborados con hortalizas.
Salsas más indicadas para su acompañamiento.
Platos elementales de pasta y de arroz más divulgados.
Adecuación de pastas y salsas.
Platos elementales con huevos.
Preparaciones frías y ensaladas elementales a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroz y huevos.
Presentación y decoración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de hortalizas, legumbres, pasta y arroces.
Montaje en fuente y en plato.
Otros recipientes.
Adornos y acompañamientos más representativos en estos platos.
Regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos
Regeneración: definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
El sistema cook & chill y su fundamento.
Platos preparados: definición.
Distintas clases.
Platos preparados con hortalizas, otros vegetales y setas.
- Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos
- - Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
- Conocer tanto los procesos básicos de ejecución para realizar platos elementales como para las elaboraciones, guarniciones, salsas y complementos para pescados, crustáceos y moluscos.
- Diferenciar los distintos tipos de especies que nos brinda el mercado y saber aplicar las técnicas de cocinado más idóneas a cada una de ellas.
- Adquirir conocimientos para el emplatado y presentación de menús elaborados con pescado, crustáceos y moluscos.
- Tener conocimientos sobre la regeneración para estos productos, sabiendo identificar los equipos asociados y conocer los fundamentos del sistema Cook and Chill y Cook and Freeze.
- - Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos.
- Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
Características de la maquinaria utilizada.
Batería de cocina.
Utillaje y herramientas.
Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos
Composición y elaboración de los fondos elaborados con pescados y crustáceos. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
Otras preparaciones básicas y su utilización (coulís, salsas, mantequillas compuestas, farsas y otras) que se elaboran para pescados, crustáceos y moluscos).
Fondos y bases industriales elaboradas con pescados crustáceos y moluscos.
Algas marinas y su utilización.
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos
Principales técnicas de cocinado.
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada especie.
Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos
Platos calientes y fríos elementales más divulgados.
Salsas, guarniciones y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con pescados, crustáceos y moluscos.
Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos de pescados, crustáceos y moluscos.
Montaje en fuente y en plato. Otros recipientes.
Adornos y acompañamientos más representativos utilizados en estos platos.
Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos
Regeneración: definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
El sistema cook and chill y su fundamento.
Platos preparados: definición. Distintas clases. Platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos.
- Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos
- - Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y,
en su caso, de conservación y presentación, para obtener elaboraciones culinarias y platos elementales.
- Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer
frente a la realización de elaboraciones básicas a base de carnes, aves y caza.
- - Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar carnes, aves y caza; y,
- Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza
Características de la maquinaria utilizada.
Batería de cocina.
Utillaje y herramientas.
Fondos, bases y preparaciones básicas confeccionados con carnes, aves y caza
Fondos: Definición. Clasificación. Importancia de los fondos en la cocina.
Principales fondos básicos. Composición y elaboración de los fondos elaborados con carnes, aves y caza. Factores a tener en cuenta en su elaboración. Utilización.
Otras preparaciones básicas y su utilización (duxelles, tomate concassés, roux, mirepoix, distintos aparejos, borduras, salsas para carnes y aves, mantequillas compuestas y farsas).
Fondos y bases industriales elaboradas con carnes, aves y caza.
Elementos de ligazón y /o trabazón clásicos y texturizantes actuales.
Aplicación de las respectivas técnicas y procedimientos de ejecución y control para la obtención de fondos, sopas, salsas, mantequillas compuestas y otras preparaciones básicas.
Técnicas de cocinado de carnes, aves, caza y despojos
Definición. Fundamento de la cocción. Principales técnicas de cocinado.
Aplicación de las distintas técnicas de cocinado a cada tipo de corte o pieza de carne de distintas especies, a carnes de las diferentes aves domésticas, a carnes de caza y a distintos despojos.
Platos elementales a base de carnes, aves, caza y despojos
Platos elementales más divulgados y su elaboración.
Guarniciones, salsas y otras preparaciones adecuadas para acompañar platos con carnes, aves, caza y despojos.
Regeneración de platos cocinados a base de carnes, aves, caza y despojos
Regeneración: Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
El sistema cook-chill y su fundamento.
Platos preparados: Definición. Distintas clases. Platos preparados con carnes, aves, caza y despojos.
Aplicación práctica.
Presentación y decoración de platos
Importancia del efecto visual en la comida. Otros factores organolépticos. Factores que diferencian la decoración clásica de la actual.
Montaje y presentación en fuente y en plato.
Vajilla: Características. Distintas piezas y su utilización en función del tipo de comida. El color del plato en función de su contenido.
Factores a tener en cuenta en la presentación y decoración de platos.
Distintas técnicas de presentación de platos elaborados con carnes, aves, y caza.
Importancia de la presentación y servicio del plato a su debida temperatura.
Aplicación práctica.
- Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con carnes, aves y caza
- Adquirir conocimientos para poder trabajar y desarrollar preelaboraciones y poder conservar correctamente carnes, aves y caza, etc. Así como conocer tanto los procesos básicos de ejecución para realizar platos elementales como tener conocimiento sobre las elaboraciones, guarniciones, salsas y complementos sobre carnes. Diferenciar entre los distintos tipos de especies que brinda el mercado y saber aplicar las técnicas de cocinado y conservación más idóneas a cada una de ellas. Adquirir conocimientos sobre la regeneración, identificando los equipos propios, conociendo las fases de los procesos, teniendo en cuenta los riesgos y controles necesarios.
- Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
Área de preparación de la zona para carnes, aves, caza y despojos
Ubicación.
Instalaciones.
Instalaciones frigoríficas.
Herramientas y maquinaria utilizadas en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.
Materias primas
Carne.
Carne de vacuno.
Carnes de ovino y caprino.
Carne de porcino.
Carnes con denominación específica, indicación geográfica u otra denominación.
Clasificación comercial: formas de comercialización.
Aves de corral.
Caza.
Despojo: definición. Clasificación. Utilización en la alimentación.
Regeneración de carnes, aves, caza y despojos
Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
Preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
Limpieza, deshuesado, corte y porcionado de carnes de distintas reses y aves.
Principales cortes resultantes del despiece de reses de vacuno, porcino y ovino: categoría comercial y su utilización gastronómica. Cortes resultantes.
Distintos cortes obtenidos del despiece de la liebre y de las reses de caza mayor y su utilización en cocina.
Descuartizado, despiece y troceado de cordero, cabrito y cochinillo.
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, mechado, picado, en brocheta, empanado, adobo, marinadas y demás.
Limpieza manipulación en crudo de las distintas vísceras y despojos.
- Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos
- Preparar y almacenar en crudo pescados, crustáceos y mariscos, de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos y posterior comercialización. Conservar y envasar géneros y elaboraciones culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.
- Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
Área de preparación de la zona para pescados, crustáceos y moluscos
Ubicación más adecuada y descripción según características técnicas del local.
Instalaciones frigoríficas y otras.
Herramientas utilizadas en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos.
Almacenamiento y conservación de pescados, crustáceos y moluscos frescos y congelados.
Materias primas
Pescados: Definición. Distintas clasificaciones.
Estacionalidad de los pescados, crustáceos y mariscos.
La acuicultura y sus principales productos.
Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación.
Especies más apreciadas.
Distintos cortes en función de su cocinado.
Crustáceos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Presentación en el mercado. Especies más apreciadas.
Moluscos: Definiciones. Distintas clases. Factores organolépticos indicativos de su calidad y estado de conservación. Especies más apreciadas.
Despojos y productos derivados de los pescados, crustáceos y moluscos.
Las algas y su utilización.
Regeneración de pescados, crustáceos y moluscos
Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
Preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
Limpieza de distintos tipos de pescados según la especie. Desespinado y distintos cortes.
Otras operaciones propias de la preelaboración: bridado, en brocheta, porcionado, picado, empanado, adobo y otras.
Limpieza y preparaciones en crudo de crustáceos y moluscos. Otras operaciones propias de la preelaboración.
Para consumir en crudo: en vinagre, ceviche, pescados marinados, pescados en carpaccios, ostras, y de otras formas.
Conservación de pescados, crustáceos y moluscos
Consecuencias del deterioro de los alimentos. Toxiinfecciones.
Refrigeración.
La congelación.
Otras conservas y semi-conservas marinas y la industria conservera.
La conservación en cocina: Los escabeches y otras conservas.
Ejecución de operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios, aplicando las respectivas técnicas y métodos adecuados.
- Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de pescados, crustáceos y moluscos
- Conocer cómo preparar elaboraciones básicas con vegetales y setas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior uso en la elaboración o acompañamiento de platos.
- Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
Clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones.
Ubicación y distribución.
Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación y control característicos.
Última generación de maquinaria, batería y utillaje de cocina.
Materias primas
Principales materias primas vegetales.
Hortalizas: definición, distintas formas de clasificación, especies más utilizadas, estacionalidad, categorías comerciales y calidad. Factores que influyen en la su calidad.
Hortalizas de invernadero y babys.
Brotes y germinados.
La “cuarta gama”.
Legumbres.
Setas.
Regeneración de vegetales y setas
Definición.
Clases de técnicas y procesos.
Identificación de equipos asociados.
Fases de los procesos, riesgos en la ejecución y control de resultados.
Realización de operaciones necesarias para la regeneración.
Preelaboración de vegetales y setas
Tratamientos característicos de las hortalizas y vegetales frescos.
Limpieza y otras operaciones propias de la preelaboración: distintos cortes de patata y otras hortalizas, torneado y adornos.
Desinfectado de hortalizas y otros vegetales a que se consumen crudos.
Preparación de yuca y otros vegetales menos tradicionales.
Preelaboración de setas.
Conservación de vegetales y setas
Conservación por refrigeración de hortalizas frescas y setas: envases adecuados y su colocación en las cámaras frigoríficas. Temperatura adecuada y otros factores a tener en cuenta.
La congelación de productos vegetales y setas. Manipulación de este tipo de productos.
Productos deshidratados, conservas en lata o en vidrio y otros tipos de conservas vegetales y setas.
Conservación al vacío.
Encurtidos.
- Maquinaria y equipos básicos de cocina utilizados en la preelaboración de vegetales y setas
- - Conocer la evolución de la gastronomía moderna, desde sus comienzos.
- Actualización y modernización de las técnicas de cocina, así como de productos y tendencias.
- - Conocer la evolución de la gastronomía moderna, desde sus comienzos.
- COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO.
Evolución histórica de la cocina.
Fuentes de información y bibliografía sobre cocina moderna, de autor y de mercado: identificación, selección, análisis, valoración y utilización.
Fundamentos. Características generales de estos tipos de cocina.
Evolución de los movimientos gastronómicos.
Pioneros franceses y españoles.
La Nouvelle Cuisine o Nueva Cocina. Antecedentes.
Hábitos y tendencias de consumo de elaboraciones culinarias.
De la Nueva Cocina o Nouvelle Cuisine a la cocina actual.
Utilización de materias primas características de cada zona en cocina creativa.
Cocina de fusión.
Cocina creativa o de autor.
Platos españoles más representativos.
Su repercusión en la industria hostelera.
El mercado y sus productos. Nuevos productos introducidos en nuestros mercados en la última década.
Influencia de otras cocinas.
EXPERIMENTACIÓN Y EVALUACIÓN DE RESULTADOS.
Experimentación de modificaciones en cuanto a las técnicas y procedimientos, instrumentos empleados, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y formas de acabado.
Justificación y realización de variaciones en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
Análisis, control y valoración de resultados.
Aplicación de métodos de evaluación del grado de satisfacción de consumidores de nuevas elaboraciones culinarias.
Justificación de ofertas comerciales de los nuevos resultados obtenidos.
- COCINA MODERNA, DE AUTOR Y DE MERCADO.
- - Adquirir los conocimientos necesarios para trabajar y desarrollar correctamente los conceptos de la Gastronomía Regional e Internacional en un departamento de cocina de cualquier empresa hostelera.
- Conocer las diferentes Cocinas Regionales, que forman la Cocina Española y la Cocina Internacional.
- Reconocer los factores que conllevan a la tradición culinaria. Identificar las tradiciones culinarias autóctonas,los ingredientes característicos, los materiales típicos para la elaboración y las influencias de cada una de zona.
- Analizar la denominada Cocina Internacional.
- Conocer las principales gastronomía del mundo.
- - Adquirir los conocimientos necesarios para trabajar y desarrollar correctamente los conceptos de la Gastronomía Regional e Internacional en un departamento de cocina de cualquier empresa hostelera.
- COCINA ESPAÑOLA.
Características generales y evolución histórica.
Alimentos españoles más emblemáticos.
Productos con Denominación de Origen Protegida.
La Dieta mediterránea y sus características.
Cocina tradicional y cocina de vanguardia.
La actual cocina española en el mundo.
Platos más representativos de la gastronomía española.
Tapas, pinchos, montaditos, banderillas y cocina en miniatura.
Las Cocinas de las distintas autonomías. Principales peculiaridades.
Restaurantes españoles más reconocidos.
COCINA DEL RESTO DEL MUNDO.
Cocina francesa. Características, influencia en otros países y platos más representativos.
Cocina italiana. Características, influencia en otros países y platos más representativos.
Cocina portuguesa. Características, influencia en otros países y platos más representativos.
OTRAS COCINAS DEL MUNDO
Cocina Iberoamericana. Platos y productos más representativos.
Cocina Magrebet. Platos y productos más representativos.
Cocina asiática. Platos y productos más representativos.
- COCINA ESPAÑOLA.
- - Preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado estándar de calidad. Preparar y presentar diferentes tipos de platos de las cocinas regional, nacional e internacional, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento.
- Diseñar y realizar decoraciones culinarias para todo tipo de expositores y servicios, y asistir en el montaje de dichos expositores.
- - Preparar y presentar elaboraciones culinarias complejas, de acuerdo con la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado estándar de calidad. Preparar y presentar diferentes tipos de platos de las cocinas regional, nacional e internacional, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento.
- PRESENTACIÓN DE PLATOS.
Importancia del contenido del plato y su presentación.
El apetito y el aspecto del plato.
Evolución en la presentación de platos.
La presentación clásica y la moderna.
Adecuación del plato al color, tamaño y forma de su recipiente.
El montaje y la presentación de platos en grandes fuentes para su exposición en buffet.
ACABADO DE DISTINTAS ELABORACIONES CULINARIAS.
Estimación de las cualidades organolépticas específicas.
Formas y colores en la decoración y presentación de elaboraciones culinarias.
El diseño gráfico aplicado a la decoración culinaria.
Necesidades de acabado y decoración según tipo de elaboración, modalidad de comercialización y tipo de servicio.
Ejecución de operaciones necesarias para la decoración y presentación de platos regionales, internacionales, de creación propia y de mercado, de acuerdo con su definición y estándares de calidad predeterminados.
- PRESENTACIÓN DE PLATOS.
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